Considerado uma gelatina, proveniente de algas marinhas. É muito diferente das gelatinas de origem animal.

O agar agar é um hidrocolóide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta, denominadas Agarófitas. Cresce sobre as rochas da zona costeira do Japão, Espanha, Portugal, Marrocos, Senegal, EUA, México, Chile, Índia, Filipinas e Madagascar.

É insolúvel em água fria, porém, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível, não-fermentável e com importante característica de ser atóxico. Ao ser ingerido, o agar agar possui a capacidade de aumentar seu volume e hidratar do bolo alimentar, formando uma solução viscosa e macia. Auxilia na regulação do trânsito intestinal, com efeito mecânico. Este efeito faz com que o bolo alimentar transite pelo intestino o tempo necessário para haja a absorção adequada dos nutrientes ingeridos e evitar a fermentação. Possui fibras e sais minerais, mas principalmente é rico em iodo, fundamental para o equilíbrio da glândula tiróide.